У И Шань (Уишань, 武夷山) - Родина утесных улунов

В апреле 2013-го года, команда компании Moychay.ru совершила очередную экспедицию по Китайской Народной Республике, с целью более тщательного изучения китайской чайной культуры, технологии производства чая, съемок фильма, встречи со старыми поставщиками и знакомства с новыми. Каждое такое путешествие помогает нам совершенствоваться, и привозить наиболее достойный, интересный чай, и редкую антикварную посуду, которую мы находим во время поездок по небольшим деревенькам. 

 

 

Мы проехали через всю Фуцзянь, а также север провинции Гуандун. Именно этот регион юго-восточного Китая славится своими волшебными улунскими чаями. Девять часов полета в самолете – и мы в Шанхае – крупнейшем  городе Китая, что граничит с провинциями Чжэцзян и Цзянсу. Еще час перелета внутренним рейсом – и мы в первой важной точке нашей экспедиции – в городе У И Шань (Уишань). 

 

 

 

Город У И Шань (武夷山, Wǔyí Shān. В России его также его часто называют Уишань, УИ Шань, и даже Вуйшань) расположен на северо-западе провинции Фуцзянь. Название города состоит из трёх иероглифов - У (武), И (夷), и Шань (山), первые два иероглифа - это имя собственное, третий означает "гора". Согласно легенде о появлении названия города, именно тут прародитель китайской нации Пэн Цзу примирил своих сыновей Пэн У и Пэн И,  по имени которых и был назван город – У И.

 

 

 

 

- Защитная экологическая зона Ручья Девяти Поворотов (36400 гектар). Территория находится в центре У И Шань, проходит вдоль "Ручья Девяти Поворотов" и уходит вглубь субтропических лесов с красивыми, немного странными по виду утесами, с прекрасными ручьями и водоемами, водопадами и лесами, действующими и заброшенными монастырями. Самый лучший и настоящий утесный чай собирается именно здесь. Только собранный в этой местности чай может носить гордое звание "Чжень Янь Дэ Ча" ("настоящий (оригинальный) утёсный чай").

 

 

- Уишаньский Национальный Живописный Район (7000 гектар). Этот район считается одной из самых красивых территорий в У И Шань. Место, которое в первую очередь показывают туристам, и куда стремятся все люди, интересующиеся чайной культурой гор У И.

 

 

 

Все эти четыре территории ограждены дополнительной буферной зоной в 28000 гектар.

 

 

 

 

 

 

Тун Му - родина  знаменитого чая Чжень Шань Сяо Чжун (уишаньский красный копчёный чай), Цзинь Цзюнь Мэй, а также здесь производят небольшое количество улунов.

 

 

 

 

 

 

В туристической зоне У И расположены различные пешие горные маршруты с  удобными, выложенными натуральным камнем  тропинками.

 

 

 

После почти каждого сложного подъёма можно встретить беседку или павильон с прекрасным видом, где приятно остановиться и отдохнуть.

 

 

После долгой прогулки по неимоверно красивым и «заряженным» местам очень приятно выпить прихваченный с собой термосочек чая и обсудить красоты местности или дальнейший маршрут. 

 

 

 

 

 

Рядом с дворцом находятся туристические и культурные объекты с архитектурой в традиционном стиле сунской эпохи. Тут же неподалёку - музей философа, литератора, педагога неоконфуцианства - господина Чжу Си.

 

 

 

А еще, любителей чая и чайной культуры может заинтересовать тот факт, что помимо Чжу Си, делами дворца занимался и небезызвестный господин Лу Ю (он же Лу Юй) – автор знаменитого чайного трактата «Ча Цзин». О чём свидетельствует его статуя в полный человеческий рост слева от входа во дворец. 

 

 

В деревне Саньгу, прилегающей к "Живописному Району", расположено множество аутентичных кафе и ресторанов, всевозможных магазинов, гостиниц с вежливым, в большинстве случаев (но не говорящим ни на одном языке кроме китайского) персоналом, красивыми видами на утесы, гармоничными внутренними садиками с беседками и водоемами, в которых днем плавают золотые карпы в глубине прозрачных вод, а по ночам квакают лягушки.

 

 

 

Во внутреннем садике отеля есть чайные столы, где можно после насыщенного дня в теньке большого дерева расположиться поудобней и выпить чашечку утесного чая.

 

 

Также, что не маловажно для любителя чая, в каждом гостиничном номере, как правило, присутствует  чайная доска или "море чая" с набором посуды и вакуумными пакетиками да хун пао (к сожалению, правда, не самого лучшего и довольно дорогого). 

 

 

Сразу по приезду в Уишань обращаешь внимание на южный диалект - местные жители «сы/цы-кают», в то время как в северном Китае  произношение понятно для хоть немного знакомого с китайским языком туриста (более классический и правильный "путунхуа"). К примеру, в Шанхае и Пекине горы У И произносятся как «Уишань»,а в самом Уишань местные жители говорят «УИсань» или даже "Уисянь". Смешная ситуация может возникнуть и при покупке чего-нибудь в местном магазине или на рынке. По-китайски "десять" будет "ши", а четыре - "сы". Из-за фуцзяньского диалекта, отличить одно от другого бывает крайне сложно, и, порой, возникают двусмысленные ситуации: непонятно, что конкретно хочет сказать продавец - сорок, четырнадцать, или сорок четыре. В таких случаях обычно приходит на помощь китайский язык жестов для цифр, который принят по всему Китаю и понятен всем без исключения. Вообще китайский язык - довольно животрепещущая тема.

 

 

Пожалуй,  это основной барьер для европейцев и прочих "некитайцев" в покорении Китая. В отличии от Индии и некоторых других азиатских стран, знание английского языка у местного населения близко к нулю. Даже в крупных городах оно ограничивается небольшим набором фраз, а 90% вообще не понимает ничего кроме "hello".  (Кстати, рядовой китаец, встретив вас на узкой горной тропинке или в центре города, с радостью одарит вас этим приветствием. Сначала это приятно, и хочется ответить "ни хао", но когда это начинает происходить по несколько сот раз в день - это начинает вызывать лёгкий дискомфорт. )

 

 

С появлением всевозможных онлайн-переводчиков и прочих "нанотехнологий", всё немного упростилось - теперь в моменты взаимодействия с населением можно показывать напечатанные заранее иероглифы с нужными фразами. Особенно это актуально для таксистов в крупных городах, когда нужно назвать адрес нужного места. Кроме того, в крупных городах названия улиц и метро,  как правило,  имеют перевод. Тем не менее, самостоятельное путешествие в более удалённые районы без знания языка — дело полное экстрима и приключений. В первую нашу крупную экспедицию несколько лет назад было примерно так. Но при должной сноровке и активном складе личности кое-что становится возможным даже при полном отсутствии хотя бы минимального знания языка.

 

 

Однако вернёмся в северо-фуцзяньские горы. В целом  жителей региона Уишань  можно охарактеризовать как размеренных и довольно спокойных, чего не скажешь о жителях больших городов Китая.  Нам показалось, что всё это благодаря чаю: ежедневное чаепитие и окружающая красивейшая природа сильно влияют на человека, делая  его более гибким и спокойным, наполняя жизнь гармонией и размеренностью. Не даром с самых древних времен и по настоящее время Уишань  облюбовали многочисленные художники, каллиграфы и поэты. Эти места всегда были одним из самых выдающихся центров культурной жизни Китая.

 

 

 

 

 

Первое, что ощущаешь по прилету в эти поистине вдохновляющие места – достаточно влажный, субтропический воздух. Словно ты попал в местность, насквозь пропитанную невидимыми туманами, так нужными для лучшего роста чайных кустов.

 

 

Несмотря на повышенную влажность, на свежем воздухе достаточно жарко – ярко светит солнце. Причудливого вида утесы,  воздух, звуки природы - здесь все настраивает на умиротворённую волну.

 

 

 

«Дорога в тысячу Ли, начинается с одного шага» - так звучит одна из известных древних пословиц Китая. А путь в горы, начинается с равнины, с ее подножья. Впервые нас поприветствовали утёсы у реки под очень интригующим названием Ручей Девяти Изгибов (九曲溪, Дзёу Чу Си).

 

 

Такое волшебное, не побоимся этого слова «магическое» название, река получила благодаря ее извилистому курсу, который формирует девять различной формы поворотов . Интересно, что принятая во всех чайных регионах Китая традиция называть чаи по имени знаменитых природных достопримечательностей проявилась и в случае с названием Ручья Девяти Изгибов. Среди ценителей уишаньского чая известен один из редких видов местного красного чая, который носит название Девять Изгибов Красной Розы.

 

 

За время сплава по реке, предоставляется возможность насладиться красотой всевозможных утесов и пиков, в том числе и видами на Королевский Пик, Пик Небесных Путешествий, Пик Нефритовой Девы и другие не менее живописные места.

 

 

К первому же повороту окружающая красота настраивает на гармонизацию с природой, ДАО и самим собой (если суметь отключиться от постоянно галдящих китайских туристов, которых в пик сезона в Уишань становится не просто много, а ОЧЕНЬ много). Плот скользит по течению реки, и нельзя налюбоваться выплывающим из-за горных вершин морем облаков, улыбающимися впадинами утесов,  пением птиц и мелодией самой реки. Причем самое удивительное, что после каждого нового изгиба, как в ландшафте, так и в сердце путешественника что-то меняется…  Словно каждый новый изгиб, приводит тебя в совсем другое место. Это неповторимое ощущение!

 

 

Весь путь по реке от деревни Син до Академии У И занимает от полутора до двух часов, а по протяженности равен примерно 9-ти км.

После почти двухчасового сидения на лодке  хорошо размять ноги. Для этого отлично подходит конечный пункт путешествия по Ручью Девяти Изгибов  – Академия У И, Дворец Уигун.

 

 

 

Прогуливаясь по этим местам, медленно, но верно выходишь из медитативного состояния, в которое погружает путешествие по ручью. 

 

 

 

 

 

Следующим пунктом нашего путешествия были горы. В планах было посетить три известных УИшаньких монастыря, которые расположились посреди растущего в ложбинах между утёсами чая: даоский монастырь «Ма Тоу», буддийский «Тянь Синь» и монастырь «трех религий» - Хуй Юань.

 

Красоты этой местности, удивительные ощущения, не покидающие все путешествие до первого монастыря, сложно описать словами. Приятная усталость в ногах сменяется пустотой в голове и наполненностью сердца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отдохнув какое-то время, мы двинулись вперед – к монастырю Тянь Синь, который расположился как раз через ложбину от Ма Тоу, - нужно спуститься вниз, перейти дорогу, и снова подняться. Буддийский Тянь Синь находится в самом сердце гор УИшань, рядом со знаменитым «Ущельем Девяти Драконов» в котором растут знаменитые "материнские кусты" чая Да Хун Пао. В этом монастыре с давних времен занимаются выращиванием, изучением и производством чая. А в 2006-м году при монастыре было создано "Государственное общество изучения культуры чая и Чань Буддизма в Уишань".  Подробнее о чае Да Хун Пао можно почитать в нашей статье.

 

 

Сам монастырь имеет две территории – Старый и Новый храм. Старому храму больше ста лет, его фундамент был заложен еще при династии Тан. Очень красивое строение, с доброжелательными, вечно улыбающимися буддийскими монахами, садом старых Бонсаев, кумирней со статуями святых и удобными лавочками при входе в монастырь.

 

 

В новом храме Тянь Синь, который расположился чуть ниже,  уже не первый год идёт грандиозная стройка.

 

Новый гостиничный комплекс, большой храм, и множество сопроводительных построек, включая новую дорогу, пруд, и невероятных размеров дамбу. У почти достроенного храма стоят три огромные золоченые статуи Будды. Тут же неподалёку расположена и старое здание гостиницы, небольшая столовая и чайная при монастыре.

 

 

Особенного внимания заслуживают  записи на старом  храме, описывающие ключевые события в жизни монастыря начиная с 801-го года (династия Тан) и заканчивая современностью, - живая история, сохранившаяся до наших лет. Начиная от основателя монастыря, монаха И Сэн, чай и буддизм были единым целым в этом месте, монахи активно использовали чай как инструмент, ведущий к гармонизации личности и просветлению. Монах Коу Бин, бывший настоятелем монастыря в X веке, говорил:  "С помощью чая очищаешь сердце и ум, сердце очистилось, и  государство очистилось. При помощи Чань (Дзен) успокаиваешь сердце, а когда сердце спокойно - всё кругом спокойно и благостно".  

 

 

 

 

Третий монастырь на нашем пути был «Храм Трех Учений» – Хуй Юань («Сад Мудрости»).  

 

 

Стоит отметить, что китайское правительство активно приветствует такую форму объединения народа, как  мягкий синкретизм трёх главных учений Китая – даосизма, конфуцианства и буддизма. Именно благодаря этой политике сейчас нередко можно встретить храмы и монастыри, которые одновременно являются носителями всех традиций. 

 

 

Монастырь Хуй Юань расположен на довольно проходимой, но тем не менее, не самой людной тропе туристической зоны УИшань, - по дороге от материнских кустов Да Хун Пао к знаменитому водопаду Шуй Линь Ду.

 

 

Часть пути от монастыря Тянь Синь до монастыря Хуй Юань пролегает по живописному ущелью, имеющему табличку "不进入 \ non tourist route" ("вход запрещён \ не туристический маршрут"), переходящий потом в главную туристическую тропу, о которой было сказано выше. При неспешной прогулке вся дорога занимает около 40-45 минут. Узенькие тропинки сменяются лестницами из камня и проходят через ручьи, перебраться через которые порой можно по узким ступенькам-столбикам.

 

 

Слева и справа -  делянки с утесным чаем – Жоу Гуй, Шуй Сян, Бэй Доу, Мэй Чжань...

 

 

 

 

Построенный в начале правления династии Сун монастырь Хуй Юань был прибежищем  даосизма на протяжении более 800 лет.

 

 

В двенадцатом веке, монастырь посетил знаменитый учитель неоконфуцианства Чжу Си, который за недолгое пребывание в стенах монастыря  набрался свежих мыслей и идей, в благодарность чему написал на небольшой дощечке три иероглифа – «Спокойствие Моей Души». Эта деревянная табличка долгое время висела над входом в храм, пока не была передана в музей города Уишань. В современном виде главный храм Хуй Юань был отстроен в 1795 году и реконструирован в 2000 году.

 

К слову сказать, настоятель монастыря Тянь Синь Шифу является буддистом и живет тут уже более тринадцати лет вместе с двумя послушниками - молодыми монахами.  Настоятель пришёл сюда из монастыря Тянь Синь, в котором его знают, любят и уважают. Он хорошо разбирается в утесном чае, и любит пообщаться с туристами и угостить чашечкой хорошего чая. К слову сказать, именно неподалёку от монастыря Хуй Юань расположены одни из самых ценных плантаций Чжень Янь Дэ Ча.

 

 

Несколько фактов про утёсные улуны.

 

Уишаньские чайные кусты - это кустарники с довольно плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в стороны; листья овальные, широкие, со слегка заостренными и свисающими вниз кончиками, загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые; зелень молодых почек отдает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками.  Существует несколько видов уишаньского чайного куста, среди которых наиболее выделяют Гао Цун и Лао Цун. Гао Цун (дословный перевод - "высокий куст") - это куст, который намеренно не подрезают, в связи с чем он становится наиболее близок к дикорастущему. Чай с таких кустов получается совершенно особенный. Лао Цун ("старый куст"), - это тот же  Гао Цун, которому начинают приставлять эпитет "старый" после достижения 50-ти летнего возраста. Кроме того, Гао и Лао Цуны принято сажать на более широкой дистанции друг от друга - не 20-30 см, как обычные кусты, а от метра до полутора, - чтобы куст мог как следует разрастись.  

 

Что же называют Настоящим Утесным Чаем? Утесы гор УИ - это удивительное явление природы.  Помимо всей красоты и причудливости форм,  утесы имеют  уникальный минеральный состав – это смесь из глины, камней, песка, и небольшого количества земли. Благодаря этой структуре утесы гор УИ имеют своеобразный бурый, красноватый или серый цвет.

 

 

Очень старые по геологическим меркам, эти горы легко подвергаются естественной природной эрозии и разрушению.  Дождевые и горные воды смывают смесь из мелких камушков, глины и земли к подножью утёсов, и именно на этой уникальной почве и растет настоящий Янь Ча. Мелкие камушки делают прекрасную аэрацию корней чайного куста, а утёсный микроклимат и туманы создают самые благоприятные условия для насыщения чайного листа необходимыми ему элементами и влагой. Важным аспектом определения настоящего уишаньского улуна  является расположение растущих кустов чая относительно  утесов. Наилучшим считается чай, выращенный в ущельях между двумя утёсами - там богаче почва, и толще её слой, в то время как площадь посадки кустов весьма ограничена. Именно в таких местах растет настоящий «Чжэнь Янь Дэ Ча» - утесный чай с неповторимым вкусом.  Помимо прочих свойств, Чжень Янь Ча имеет способность к долгому хранению без потери качества.

 

 

Менее ценным, но тоже достаточно хорошим считается чай, выращенный у подножия утёса с одной стороны и равниной или предгорьем - с другой. Причём важный момент:  чем дальше от утёса расположена плантация, тем проще по качеству считается чай. Такой чай называется "полуутесным" – «Бань Шань». Ну и самый простой уишаньский чай, который уже по сути и не имеет права называться утёсным, это "Вай Шань Ча", - то есть чай, который выращен за пределами "утёсной" территории, на равнинах, холмах и предгорьях в радиусе от 15 до 80 км от У И Шань. Примечательно, что большинство "Сяо Пин Чжунов" (менее распространённых, а также новых  сортов) - как раз Бань Шань и Вай Шань Ча. Так как в утёсной территории старые посадки улунов преимущественно двух сортов - Жоу Гуй и Шуй Сян, в то время как на вновь осваиваемых под чайные плантации территориях у крестьян есть возможность экспериментировать и сажать больше новых селекций. 

 

 

 

 

Государство регулирует использование этого названия и позволяет продавать чай под таким именем только производителям, использующим оригинальное уишаньское сырье. Что, впрочем, не мешает жителям того же Анси делать поддельный Да Хун Пао из не самого хорошего качества Те Гуань Инь или Бен Шань мао ча.

 

Как определить Чжень Янь Ча? Тут всё довольно просто - опыт  и чаепития. Для начала надо пробовать как можно больше различного чая – только при дегустациях нарабатывается индивидуальный чайный вкус. Попробовав  несколько раз настоящий утесный чай,  вы уже никогда не сможете забыть этот неповторимый, удивительный оттенок, который местные жители называют «Утесная Мелодия» - Янь Юнь. Параллель можно провести с гуандунскими улунами: попробовав  настоящий Фен Хуан Дань Цун с пика Удун, вы наверняка сможете отличить удунский чай от произрастающего в том же регионе, но значительно ниже обычного "тай ди ча" (массового, равнинного чая). 

 

Производство уишаньских улунов.

 

После путешествий по горам мы несколько дней посвятили посещению разных чайных производств, - как наших старых партнёров и друзей, так и новых. В эту поездку мы попали в У И Шань весной, в самый сезон производства чая - застали полный цикл изготовления утёсного чая - от момента сбора до готового продукта. Осенью чай практически не делают, хотя бывает что повторно прожаривают весенний мао ча (полуфабрикат, прошедший только первичные стадии обработки).

Существует два основных способа производства уишаньских улунов - машинный (цзи цзо дэ ча) и ручной, традиционный (шоу гун). Впрочем, многие мелкие производители комбинируют разные способы производства и используют разные станки, поэтому определение "ручного" или "машинного" способа производства на фоне подобных экспериментов немного размыто. 

Кроме того, несмотря на наличие общих принципов обработки, тот или иной чайный технолог часто немного экспериментирует, и всегда опирается прежде всего на собственные ощущения, нежели на правила. Контроль процесса обработки чая - очень серьёзное и тонкое мастерство, требующее огромного опыта. Многие производства готовые отдать немалые деньги, чтобы привлечь на свой завод опытного и уважаемого чайного технолога, так как каждый такой мастер имеет свои секреты и уникальные знания, полученные за долгие годы работы с чаем. Каждый из процессов имеет огромное значение, и прерывание процесса недопустимо. Преимущественно основные стадии обработки чая производятся ночью, хотя крупные производители могут работать почти круглые сутки. 

Наиважнейшим критерием в выборе способа обработки чая является качество сырья. Редко случается, чтобы один производитель делал слишком большую линейку сортов, - и в плане разнообразия, и в плане ценовой категории. Как правило, каждый производитель делает максимум 10-15 сортов, примерно в одной ценовой категории. Так как завод, заточенный под устоявшуюся на нём технологию обработки, имеющий уже подобранный набор станков, ориентирован на один тип сырья. Например, крупный завод, продающий чай десятками тонн, не будет даже связываться с производством дорогого коллекционного чая. Равно как и семейное производство, делающее дорогой чай, не может себе позволить обрабатывать слишком дешевое сырьё, - в таком случае  их производство будет нерентабельным.

 

 

Однако, даже из одного и того же сырья может получится очень разный чай - это зависит не только от опытности технолога, но и от выбранной им технологии обработки.  Степень ферментации контролируется обжаркой и финальной сушкой, и по этому критерию можно разделить все уишаньские улуны на три основных вида готового чая, вне зависимости от сорта куста - Сяо Хо (малый, слабый огонь), Чжун Хо (средний огонь), Гао Хо (высокий, сильный огонь). 

 

Наиболее качественный утесный чай чаще всего имеет среднюю (Чжун Хо) степень прожарки листа, исключением являются виды чайного куста, которые изначально не подразумевают сильной прожарки – например, Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цюэ Шэ, Цзинь Гуань Инь. Здесь и далее мы пишем слово "прожарка", так как оно устоялось среди российских любителей чая, однако более правильно было бы говорить "горячая сушка", или хун бэй, так как прежде всего сила "огня" в чае зависит от этого финального процесса. Сильная прожарка листа часто применяется для более дешевого сырья, а также её используют технологи с целью скрыть купаж, т.к. сильный огонь усредняет по свойствам разнородное сырьё, которое было бы более заметно при слабой сушке. Кроме того, чайные мастера изготавливают чай со всевозможными "промежуточными" стадиями сушки - так как хун бэй делается в несколько этапов, то чай можно начать продавать на любом из них. Например не так давно появился практически совсем не обжаренный "светлый шуй сян" или "зеленый шуй сян" (Люй Шуй Сян), который по свойствам уже очень близок к гуандунским цин сян улунам, или даже к те гуань инь. 

Также северофуцзяньские улуны разделяются по виду аромата - Цин Сян (чистый, лёгкий аромат), Хуа Сян (цветочный аромат), Нун Сян (крепкий аромат). Цин сян и Хуа сян, как правило имеют слабую прожарку, в то время как Нун сян почти всегда сильной или средней прожарки.

 

 Обобщённо стадии производства утёсного чая выглядят так:

- Сбор чая ("чай ча"). Производится машинным или ручным способом. Как правило вручную собирают более дорогой чай, машиной - более простое сырьё. Для ручного сбора используется специальный небольшой серп, для машинного - специальная "косилка" (управляемая двумя людьми, идущими по борозде между чайными кустами), к которой прикрепляется мешок, куда попадают срезанные листья.

 

- Вылеживание, легкая первичная сушка ("хон ган"). Цель - удалить первую влагу из листа. Делается это на подносах или просто на полу цеха, в зависимости от дороговизны сырья и возможностей производства или предпочтений технолога. Традиционно вылеживание - один из самых сложных и долгих процессов, - технологически бывает организован очень по-разному, в том числе и в два этапа. Хотя первичное вылеживание на специальном подогреваемом печью бамбуковом настиле уже практически не используется.

 

 

 

 

 

В случае ручной обработки, встряхивание делается вручную, на подносах. В зависимости от технологии, встряхивание может повторяться несколько раз в процессе вылеживания, первичной сушки. Бывает, что комбинируются разные способы встряхивания, - и ручной на подносах, и машинный в барабанах.

 

- Прожарка ("чао ниан"). Традиционный способ: используется чугунный котёл в форме полукруга, встроенный в дровяную печь, нагреваемый до раскалённого состояния. Чайный мастер руками равномерно сминая и прижимая чай к котлу, обжаривает его. Некоторые мастера работают в перчатках, некоторые - голыми руками. Машинный способ: большой стальной барабан с делениями внутри для лучшего перемешивания, и горизонтальной загрузкой, который крутится электромотором. Нагревается этот барабан, как правило, исключительно дровяными печами, даже на крупных заводах.

 

 

- Скрутка, сминание ("жоу ниан") Почти всегда делается на машине, ручной способ практически не применяется в настоящее время. Жоу ниан нужно делать сразу же после чао ниан - пока лист не остыл. При этом процессе лист приобретает полускрученную форму, которая закрепляется финальной стадией

 

- Финальная сушка ("хун бэй" или "хун пэй") Традиционно, - в отдельном помещении, на высоте примерно 30-40 см. от пола делается глиняный уступ (в современных реконструкциях традиционного шоу гуна уступ, как правило, из бетона), шириной примерно 40-50 см, по всему периметру помещения. Внутри уступа делаются среднего размера выемки, куда  засыпаются угли, и немного присыпаются сверху пеплом, чтобы температура была не слишком высокой. По ходу процесса технолог постоянно следит за температурой пепла, и если нужно регулирует её.

 

 

Сверху ставится бамбуковая корзина, по размеру чуть более широкая, чем выемка. В корзину засыпается прошедший жоу ниан чай. Процесс хун бэй длится несколько часов. После этого мы получаем практически готовый чай.

 

 

 

 

- Сортировка. Вручную, как правило, отбираются черенки, а также "бай е" или "хуан пьен" (белый или желтый лист, некондиционное сырьё), и некрасивый лист, так как в Китае существует культура разглядывания чайного листа, и даже если лист хороший, но некрасивый - его выбрасывают. Потом чай просеивается и идёт в продажу. 

 

* - машины, методом встряхивания "отбивающие" черенки и крупный мусор из чая

* - лазерные сортировщики, отбирающие лист по степени прожарки, как правило на три варианта - сильная, средняя, и слабая прожарка

* - машины, сортирующие готовый чай по размеру листа, отбраковывающие чайную пыль.

После машинной обработки всё равно ещё идёт ручная сортировка, чтобы довести идущий в продажу чай до идеального состояния.



Ся Мэй Цун

 

 

 

 

Отдельного внимания заслуживает эта маленькая деревенька, расположенная примерно в 15 км. от У И Шань.

 

 

Местные власти сделали из неё объект туристической инфраструктуры, живой памятник архитектуры по открытым небом.

 

Всем жителям деревни запрещено строить новые здания и подвергать капитальному ремонту старые - разрешено только реконструировать с целью сохранения.

 

Вход в деревню платный, и собранные деньги идут на поддержание её исторического облика. Местные жители зарабатывают на продаже туристам напитков, сувениров и своего чая, который делают тут же в деревеньке.

 

 

 

 

 

Погуляв по тихим улочкам деревни можно увидеть руины старых крестьянских домов возрастом до 400 лет, и обитаемые дома 150-летнего возраста и старше, древнюю каменную кладку, полуразрушенные, но ещё работающие кумирни...

 

 

Это место - рай для любителей старого Китая, и хоть оно и наводнено туристами, это не умаляет его красоты. 

 

 

 

Но для чайного человека Ся Мэй интересна далеко не только памятниками старой деревенской архитектуры, и даже, пожалуй, совсем не ими. Ведь именно из этой деревни начинался Великий Чайный Путь, который шёл из У И Шань через весь центральный и северный Китай и Монголию, через горы и пустыни в Россию, в город Кяхта (в настоящее время находится на территории Бурятии, до 30-х годов XX века назывался  Троицкославск). После заключения в начале XVIII века торговых соглашений с Китаем, Кяхта надолго стала центром российско-китайской торговли. И основным продуктом, который поставлял Китай в Кяхту был как раз чай из У И Шань, который в России называли кяхтинским, а в Европе - русским (русские купцы примерно на 90 лет монополизировали в то время поставки китайского чая в Европу). В небольшом историографическом музее в деревеньке Ся Мэй есть несколько стендов, рассказывающих об этой интересной части русско-китайских взаимоотношений.